ヌードルライター
山田が行く！――
郡上八幡の麺 #2

まずは蕎麦そのものの味を楽しみたいと思い、ざる蕎麦を賞味。色目が淡く、上品な印象を受けますが、食べてみると、風味は見た目以上に力強く、咀嚼するほどに蕎麦の味が広がります。そして二八蕎麦ということで口当たりが良く、ほどよいコシも心地良し。つゆはカツオ節の風味がしっかりと立った、すっきりとした味わい。何よりもこの蕎麦に合っていました。

せっかくなのでもう少し、他の蕎麦も食べてみたいな。そう思ってメニューを眺めていると、「奥美濃古地鶏と合鴨のころそば」に惹かれました。福岡育ちのぼくにとって“ころ”は特別な存在。岐阜や愛知のほうではポピュラーな食べ方で、本来は“ころうどん”というようにうどんで親しまれてきたんだとか。本来は、ざるうどんの麺にやや浸るくらいのつゆをぶっかけうどんのように注いで提供するころうどん。それを「俄」では自家製粉の郡上産蕎麦で食べさせてくれるのだというんですから、好奇心のメーターが振り切れるというものです。

衝撃の味わいでした。冷たいつゆに浸った蕎麦はきりりとそのボディが引き締まっていて、ざるで食べた時とは一味違う、ほのかにコリッとした魅惑の食感を体感させてくれました。一方で、カツオ節と昆布の旨味を効かせたつゆには火を通して肉汁したたる状態に仕上げた古地鶏と合鴨の旨味エキスが溶け込んでいて、実にグラマラスな味わいです。

このつゆを纏うことで蕎麦そのものの味が損なわれるかというとそんなことはなく、脂っ気が添えられることで、蕎麦の風味がたくましく躍動しているように感じられました。脂が潤滑油となるのか、蕎麦の唇での滑走も勢い良く、レモンの酸味、ワサビの清涼感も共に駆け抜けていきます。最後まで潤った状態で蕎麦が満喫できるのもころのメリットです。蕎麦にもころなんだ。郡上八幡でかけがえのない蕎麦体験ができました。

人気メニューを尋ねてみると、思いがけない答えが返ってきました。「うちはうどんと蕎麦なら、6：4くらいでうどんのほうが出ていますよ」。なんということだ。店頭で蕎麦を謳っているのは、初来店の観光客へ向けたもので、リアルに近隣住人の方々に親しまれているのはうどんなのか。そうなると、うどんへの思いがどんどん大きくなっていく。「うどんだったらオススメはありますか」と尋ねてみると「親子うどんですかね。評判良いんですよ」と嬉しそうに返ってきたので、そうなるともう「親子うどん」（700円・税込）一択でした。

「今じゃ製麺機を使っているんですけど、元々は手打ちの自家製麺だったんです」という和田さん。地元・岐阜の小麦粉で打った麺は直径5mmほどで、エッジがくっきり立っているわけではありませんが、その麺線はやわらかくも真っ直ぐで、箸にかかるアールの具合でしなやかさが見て取れます。啜ってみれば、「やわらかい」の一言で終わらせないやさしいコシが印象的。まさに熟成の妙です。 出汁の決め手となる削り節は昔から和歌山から上質なソウダカツオを仕入れ、毎日丁寧に削っているそう。「値が張るんだけどね、これじゃないと美味しくならないから」と笑顔を見せる和田さん。鶏肉においても同様に、原価が上がるものの、郡上八幡の鳥専門の精肉店から仕入れたせせりを一貫して選んでいます。

「家族でやっているから人件費もかからないでしょ。その分を原材料の仕入れに充てているんです。時代とともに原材料の値段は上がっているし、食材のグレードを落とすしかないかなと思った時もありましたが、やっぱり美味しくない。自分たちが美味しくないと思うものを、お客様には絶対に出せませんから。やっぱり、変えられないんです。だから、うちには新しいものはないし、味もずっと同じまんま」。和田さんはそう言って、奥様と顔を見合わせて笑いました。

何十年ぶりに来たお客さんが「同じ味がするね」と言って帰ったというエピソードを聞いて、なんて素敵なんだと思いました。この日食べた親子うどんの味わいは、特別な思い出になりました。

※現在は閉店しております（2022年7月）